【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
按照“乙类乙管”要求救治病人****** 国务院联防联控机制1月9日就第十版诊疗方案有关情况举行发布会,国家卫健委医疗应急司司长郭燕红表示,诊疗方案是指导临床医务人员对新冠病毒感染者进行诊断治疗的专业性和技术性规范,确保临床治疗的同质化水平,保证诊疗效果。第十版诊疗方案的核心理念就是对新冠病毒感染按照常规“乙类乙管”的传染病管理方式进行病人管理和救治。 临床救治强化关口前移 第十版诊疗方案颁布实施以后,引起了社会广泛关注。对此,郭燕红介绍,第十版诊疗方案主要对以下内容进行了调整:一是在收治措施方面,不再要求病例进行集中隔离治疗。新冠病毒感染者可以根据病情需要,选择居家治疗或者到医疗机构就诊,各级各类医疗机构都可以接诊新冠病毒感染的患者。二是在出院标准方面,不再要求对核酸进行检测。临床医生可以根据患者的疾病诊治要求,特别是基础病情况和临床症状等,对其进行综合研判后决定是否出院。 “在临床救治方面,一是强化关口前移,对于轻症病例也要早期介入,特别是对一些高龄、合并基础性疾病的患者,更要加强关口前移措施的应用。二是进一步规范重症患者的诊疗,完善了相关预警指标。三是坚持中西医结合。四是强化了新冠病毒感染与基础性疾病共治的理念。”郭燕红介绍,在诊断标准上,将新冠病毒的抗原检测阳性纳入诊断标准,主要考虑是抗原检测对病毒载量高的感染者有非常好的检测灵敏度。同时,抗原检测非常方便,简单易行,方便感染者在家里进行自测。 郭燕红特别提醒,从感染者的角度,即便不做核酸,出院以后也要注意做好个人防护,居家观察,以不参加社会面活动为妥。 进一步优化“临床分型” 第十版诊疗方案中取消了普通型,增加了中型,为何做出这样的改变?郭燕红指出,从疾病的临床表现来看,普通型一般是代表了疾病最常见、典型的表现。目前流行的奥密克戎变异株,病毒的致病力逐渐减弱,而且疾病的临床特点也发生了比较明显的变化。大多数感染者是上呼吸道感染,发生肺炎的比例大幅度降低。因此取消了普通型,增加了中型。 她介绍,中型的定义是持续高热大于3天,在静息状态下吸空气的指氧饱和度要大于93%,影像学可见特征性的新冠病毒感染肺炎表现,但是它比重型,也就是氧饱和度小于93%的程度要轻。 第十版诊疗方案规定,根据感染者病情的严重程度,分为轻型、中型、重型和危重型。“这样更加符合临床实际,有利于医务人员对患者的病情进行综合研判,并给予综合的治疗措施。”郭燕红表示。 那么,对新冠病毒治疗的重症病例如何分类呢?北京大学第一医院感染疾病科主任王贵强介绍,第十版诊疗方案明确,将新冠病毒感染的重症病例定义为由新冠病毒感染导致的肺炎为主要表现的重症病例;基础病加重、诱发基础病等,作为基础病或其他疾病导致的重症病例。 王贵强表示,针对新冠病毒感染肺炎导致的重症,强调呼吸支持,包括早期的氧疗、俯卧位、气道管理等。同时,重视非呼吸衰竭导致的重症病例,包括基础病的综合救治。 中医治疗对重型、危重型增加随症用药方法 “对新冠病毒感染实施‘乙类乙管’后,中医治疗部分也按照这个要求进行了调整。”国家中医药管理局医政司司长贾忠武指出,一是保持了延续性。当前新冠病毒感染的中医的核心病机并没有发生变化,仍属于中医“疫”病,因此保留了九版方案经过临床检验行之有效的主要内容。二是体现了针对性。当前新冠病毒感染患者多数表现为上呼吸道感染,部分患者有肺部感染的症状,一些恢复期的患者有咳嗽症状比较明显的特点,对此,方案分别增加了“疫毒束表证”“阳气虚衰,疫毒侵肺证”“寒饮郁肺证”内容,以更好地满足临床救治的需求。三是增强了实用性。重型、危重型部分增加了随症用药方法,这在九版方案中是没有的,总结出多种临床常见的症状并提出了具体方药,方便临床医生特别是非中医专业的临床医生参考使用。 针对一些公众反映核酸以及抗原转阴以后仍然有遗留症状的情况,北京中医医院院长刘清泉介绍,第十版方案非常关注核酸转阴后康复的治疗,根据奥密克戎变异株的临床特征,提出了三种状态的治疗方案:一种是针对感染后出现的乏力,同时又伴有脾胃虚弱,中药推荐用经典的六君子汤来治疗;第二种是乏力的情况下,同时容易出汗、心慌、胸闷,推荐沙参麦门冬汤、竹叶石膏汤进行治疗,能很好地缓解症状;第三种是针对咳嗽、痰少、嗓子不舒服,甚至有堵塞的感觉,推荐射干麻黄汤作为代表方进行治疗。此外,还可采用针灸以及推拿的治疗方法。(记者 金振娅) 55世纪平台地图 |